Hólaskóli,Háskólinn á Hólum                                            Haust            Ferðamálafræði                                                                 2009           Menningararfur er auðlind

                                                       

                           

Matarhefðir á Íslandi

Nemi:                                                        Kennarar:

Sæunn Þóra Þórarinsdóttir                     Guðrún Helgadóttir og

                                                                  Ragnheiður Traustadóttir                        

Efnisyfirlit

Inngangur.................................2

Íslensk matarmenning..........................3

Bændamenning á Íslandi..........................3

Sauðfjárrækt................................4

Vinnsla á sláturafurðum.........................6

Þorramatur................................7

Súr matur.................................8

Reyking..................................9

Kæsing..................................10

Mjólkurvinnsla..............................11

Saltaður matur..............................12

Kornvinnsla og brauð...........................13

Grænmeti, kartöflur og rófur.....................13

Hlóðaeldhús................................13

Lokaorð.................................15

Heimildaskrá.............................. 16

Inngangur

Ritgerð þessi byggir á þeirri staðreynd að Ísland hefur á örfáum árum breyst úr sannkölluðu veiði-og bændasamfélagi, í eitt tæknivæddasta ríki heims, þar sem neysluvenjur landsmanna hafa tekið stakkaskiptum og hin venjubundna sígilda setning; Landið fæðir Landann, á í raun ekki við í nútímanum eins og gerði hér áður fyrr.

Þess vegna er í raun orðin nokkuð mikil þörf á því að áhugasamir um íslenskt handbragð og hugverk varðandi það sem fram fór í hlóðaeldhúsunum og seinna í kolaeldhúsunum áður en rafmagn og nútíma þægindi komu til sögunnar í eldhúsinu eins og við þekkjum það í dag, geti leitað í upplýsingar og séð handbragð við slátrun og frágang á matvælum eins og tíðkast hefur um aldir á Íslandi.

Áhugi Íslendinga síðustu ár hefur verið sá að kynnast gömlu handverki í eldhúsunum; sláturgerð hefur aukist og Þorrablót landsmanna eru vinsælli og vinsælli skemmtan, þar sem boðið er upp á sýrða þjóðarrétti, rúgbrauð með síld, flatkökur með kæfu og saltkjöt.  

Þetta svið menningararfs Íslendinga hefur ekki verið mikið rannsakað eða um það skrifað, og erfitt hefur verið að finna góðar heimildir til verksins en Þjóðháttadeild Þjóðminjasafns Íslands hefur verið stoð og stytta við gagnasöfnun og lumar á töluverðu magni af heimildum um Matarhefðir Íslendinga, auk þess sem rannsóknarvinna og bókarsmíð á bókinni Íslensk Matarhefð, eftir Hallgerðar Gísladóttur sagnfræðings og fyrrv. Deildarstjóra Þjóðháttardeildar Þjóðminjasafnsins, hefur gefið innblástur við ritgerðasmíðina.

Vonandi kemst efnið vel til skila, þó svo að það sé fengið víða að, en reynt er að draga saman efnið sem tilheyrir þessu sviði menningararflegðar í íslenskri menningarsögu eins og kostur er.  Og segja söguna eins og hún var fyrir komu "gullaldarára" Íslendinga um aldamótin 1900, er fólkið tók að streyma úr sveitunum í bæina og rafmagnið kom til sögunnar.  En mikil breyting varð eftir veru hersetuliðana hérlendis, bæði í fyrri og seinni herstyrjöldinni, á lífsgæðum Íslendinga og breyting á matarvenjum þeirra í kjölfarið.

Megin áhersla verður lögð á að fjalla um matargerð þar sem notast er við verkunaraðferðir eins og súrsun í mysu, reykingu, kæsingu og söltun.  Allt aðferðir sem notaðar voru fyrir daga niðursuðu og frostgeymsluaðferða og góðar og gildar enn í dag til verkunnar á matvælum.

Íslensk matarmenning

Þegar talað er um íslenskt hráefni til matargerðar er oftast verið að tala um fiskinn í sjónum, íslenska lambakjötið, villta fugla og ýmsan gróður sem nýttur hefur verið í gegnum aldirnar við matargerð á heimilum Íslendinga.  Ísland hefur um aldir verið gullkista full af mat.  Það er eins og samofið menningu landsmanna að reykja hangikjöt, taka slátur, týna ber, veiða og verka fisk og síga eftir eggjum í björg, skjóta og háfa fugla, sýra hrútspunga og kæsa skötu.  

Íslendingar hafa ávallt verið duglegir við að bjarga sér sjálfir, innfluttningur hefur verið mjög lítill allt fram til dagsins í dag, en var þó enn minni en nú þekkist fyrir aldamótinn 1900.  Það sem landsmenn neyttu var allt framleitt innan lands og verkað hérlendis, því að ekki var til mikill peningur til að kaupa erlendis frá, meira að segja salt var munaðarvara fram á aldamótin 1900, því að það þótti mjög dýrt og var drýgt mjög mikið innan heimilanna.

Vegna hnattrænnar stöðu Íslands, og einangrunnar, hefur gömul hefð fyrir því að vinna matvæli til vetrarins haldist óbreytt í vitund þjóðarinnar, jafnvel til dagins í dag.  En vitað er að þróunn á matarhefðum annarsstaðar í heiminum hefur verið mun hraðari, og mikill blæbrigða munur er víða annarsstaðar á matarhefðum fyrri alda og nútíma. 

Samt mega Íslendingar ekki sofna á verðinum.  Sérstaða íslenskrar matarmenningar er mikil, og matarhefðir Íslendinga frábrugðnar því sem þekkist annarsstaðar á Vesturlöndum.                     Þessa sérstöðu þarf að vernda og halda í heiðri, með því að gefa áhugasömum kost á því að kynna sér gamla siði og sjá hvernig matur var borinn á borð fyrir daga rafmagns - og kælitækja. Slátrun og matvinnsla samkvæmt hefðum gæti nýst sem ágætis afþreyingarmöguleiki innan ferðaþjónustunnar í dreifbýlinu og myndi vera ágætis leið til að varðveita þekkingu varðandi matarhefðir á Íslandi.  En hvar á að hefja leitina?  Þessari spurningu verður leitast við að svara í eftirfarandi texta, og má vera ljóst að dreifbýlið, bændur og búfénaður, hlóðaeldhús og innlent framboð á matvælum mun tilheyra lokaniðurstöðunni.

Bændamenning á Íslandi

Allt frá upphafi Íslandsbyggðar hefur fólk lifað af landbúnaði á Íslandi.  Sjálfsþurftarbúskapur var lengi vel stundaður og hélt hvert kúabú með 10-15 kúgildi, ca 10-15 manna fjölskyldu uppi.          (Þórólfur Matthíasson, prófessor við Háskóla Íslands; http://www.mni.is/D10/_Files/MMM-2008.pdf)

Þjóðarauðurinn var beinlínis mældur og metinn í matvælum.  Lengi vel var jarðarverð á Íslandi mælt í "kúgildum".  Sá þótti ríkur sem átti jörð, og margir leigðu hluta jarðar sinnar til svokallaðra leiguliða, sem nýttu þá hluta af jörðinni sér og sinni fjölskyldu til framdráttar.    Þetta fyrirkomulag reyndist Íslendingum ágætlega, þó ýmsar misfagrar sögur fari af meðferð þeirra ríku á þeim fáttæku en sannarlega hefur þessi ríka landbúnaðarhefð hérlendis orðið til þess að landið okkar hélst svo lengi í byggð, alveg út á jaðarsvæði landsins og með þjóðinni óx þekking sem nú er vert að fara að huga að varðveislu á, þ.e.a.s. þekking á landinu, búskapnum, og að matreiða og geyma mat, og nýta það allt sem landið hafði upp á að bjóða.

Samkvæmt Hagtölum um íbúafjölda á Íslandi öllu, árið 1910, en það eru elstu heimildir sem fundust við gerð þessarar ritgerðar, þá var fjöldi Íslendinga í landinu; 85.183 en þá bjuggu á höfuðborgarsvæðinu aðeins 15.006 manns, sem er aðeins um fimmtungur af öllu því fólki sem þá bjó í landinu.  Árið 1950, bjuggu á Íslandi 143.973 Íslendingar en 65.555 aðilar bjuggu á höfuðborgarsvæðinu, eða rétt tæplega helmingur landsmanna og árið 2008 voru Íslendingar 313.376, og 196.564 bjuggu á höfuðborgarsvæðinu eða töluvert yfir helmingur landsmanna.        (Hagtölur á Íslandi, Hagstofa Íslands, 24.nóv.2009.) 

Og frá 1980, hefur íslenskt bændasamfélag tekið miklum breytingum, en þá má segja að hálfgerð upplausn hafi komið í bændastéttina vegna tilkomu kvótakerfisins.  Kvótinn gerði það að verkum margir bændur brugðu búi og komu sér á mölina.  Tölur sýna að árið 2008, eru þó enn um 4000 bændur með ábúð á jörðum á Íslandi. Misjafnt er hvaða búgrein er stunduð, en fullyrða má að handverk og þekking á því hvernig framleiða á og vinna úr þeim matvælum sem til falla á þessum jörðum sé ennþá við lýði.  Hinsvegar má það vera ljóst að eftir því sem endurnýjun í landbúnaðinum verður meiri, og yngri bændur taka við þeim eldri, týnist hluti af þeirri þekkingu sem lifað hefur með þjóðinni um aldir og erfitt verður að halda í þær menningarhefðir sem skapast hafa, ef ekki verður farið að gæta að þekkingargrunninum og safna upplýsingum meðal manna um íslenskar matarhefðir.

Sauðfjárrækt

Segja má að sauðfjárrækt hafi verið einna veigamesti þáttur landbúnaðarins. Hérlendis er varla hægt að segja annað en að sauðkindin hafi hjálpað til við að varðveita hinar dreifðu byggðir landins og er því nánast hægt að fullyrða að sauðfjárrækt sé Íslendingum auðlind. Og jafnvel lífæð þjóðarinnar?  E.t.v. má jafnvel segja að hvernig hún hafi nýst þjóðinni, frá landnámi - sé eitt um sig menningararfur sem þjóðinni beri að varðveita. 

Sauðfé í landinu var flest á áttunda áratug síðustu aldar, eða um 900.000 ásettar kindur en síðan þá hefur ásettu fé í landinu fækkað um 40% eða niður í um 480.000 kindur, á meðan landsmönnum hefur fjölgað um meira en 100 þúsund manns.  (www.hagstofa.is/page2092)

Sauðkindin kom hingað með landnámsmönnunum fyrir ca. 1150 árum, og hefur fylgt þjóðinni í gegnum súrt og sætt, baráttu við náttúruöflin og fátæktina.  En líkur eru til þess að bændur hafi kosið að búa frekar með kindur í þessu harðbýla landi en kýr, vegna þess að kindur voru bæði léttari á fóðrum en kýr og þær áttu auðveldara með að bjarga sér sjálfar ef hallæri varð á heyjum eða veðráttan ótrygg.  Sauðkindina mátti líka nýta til afurða á þrjá vegu; hún gaf af sér mjólk til osta, skyr og smjörgerðar, ull og skinn til klæða og skjóls og kjöt; mör og tólg til manneldis.  Því verður hér lögð meiri áhersla á þær afurðir er falla til af sauðfé en af öðrum gripum sem landsmenn hafa þó búið með í gegnum aldirnar, eins og kýr, geitfé, hross og svín.

Í gegnum aldirnar hefur sauðkindin verið nýtt upp til agna!  Nánast engu er hent, og reynt hefur verið að gera mat úr öllu, jafvel beinunum.  Og samkvæmt Hagtölum hjá Hagþjónustunni, hefur sauðkindin nær haldið landanum lifandi; því að árið 1983 borðaði hver landsmaður 45,3 tonn af dilkakjöti, en vegna nútíma samkeppni og annars vöruframboðs hefur sú tala lækkað og árið 2008 var neysla dilkakjöts komin niður í 23,6 tonn á hvern íbúa þessa lands. (http://www.hagstofa.is/?PageID=2092&src=/temp/Dialog/varval.asp?ma=SJA10202%26ti=%C1rleg+kj%F6tneysla+%E1+%EDb%FAa+1983%2D2008+%26path=../Database/sjavarutvegur/landframleidsla/%26lang=3%26units=K%EDl%F3gramm)

Þó sumir mundu kannski kalla þetta einhæft mataræði, er það varla sanngjarnt, því að mikill og góður matur og sannkallaðir þjóðarréttir voru handeraðir og hver partur af skepnunni fékk sitt hlutverk á fjölbreyttum matseðli. Enda má gera marga hluti úr afurð einnar kindar, ef þekking á meðferð hráefnisins sem hún skilar af sér er fyrir hendi.

Blóðið var nýtt í blóðmör. Hjartað matbúið sem slíkt. Lifrin líka eða notuð í lifrarpylsu.  Nýrun voru oft matbúin með hjartanu eða sett í lifrarpylsuna. Garnirnar voru umbúðir utan um pylsur og bjúgu.  Vömb og keppur umbúðir um blóðmör og lifrarpylsu.  Eistu voru súrsuð í mysu. Hálsæðar og þind fóru í gerð svokallaðs lundabagga ásamt fleiru, eða var sett í hakk.  Hausinn var sviðinn og étinn sem slíkur eða úr honum gerð sviðasulta.  Mör og tólg voru ómissandi í sláturgerðina; notaður bæði í lifrarpyslu og blóðmör, en einnig bræddur í flot út á t.d. fisk.

Fráfærur voru stundaðar nánast á hverjum bæ á Íslandi fram að aldamótunum 1900 og tíðkuðust hér og hvar nokkuð fram á 20.öldina, en þá lagðist slíkur búskapur bænda nánast alveg af.  Dilkakjötið var orðið of verðmætt, svo betra var að leyfa lömbunum að fylgja mæðrum sínum og nýta mjólkina en að færa frá og mjólka ærnar.  Á meðan fært var frá, var miðað við að ærnar væru settar í kvíar í júní ár hvert og þær mjólkaðar í 9 til 13 vikur/tvisvar á dag.                   En lömbin voru færð frá þeim ca 5-6 vikna gömul og rekin á fjall.  Vinnan í kvíunum var kvenmannsverk og börn og unglingar sátu yfir lömbunum.

Sauðamjólkin var almennt notuð til að framleiða úr henna smjör, en skyr var hleypt úr undanrennunni/sýran af því notuð til að sýra matvæli eða til að drekka og krydda grauta og súpur.  Sauðamjólk var líka notuð til að gera mysuosta og mjólkurosta.

Árið 2004 var gerð tilraun á vegum MATÍS og Búnaðarsambands Vesturlands, með að nýta sauðamjólk.  En mikill áhugi er á því að fá mjólkina til ostagerðar og hefur Mjólkursamsalan í Búðardal, allt fram á þann dag er þetta er ritað, keypt til sín innviktaða sauðamjólk og nýtt í afurðir sínar.  (Sveinn Hallgrímsson, Hvanneyri. 1996-1997, Tilraunir með nýtingu Sauðamjólkur; http://www.landbunadur.is/landbunadur/wgbi.nsf/df39b8d756a31d3100257130002bb4d6/0096de3e21178fdc00256ef6003a629f?OpenDocument)

 Hér má benda á að sé etv. möguleiki fyrir áhugasama bændur að finna afurðum sínum markað, því að margir bændur setja lömb í sumarslátrun í júlí/ágúst, og ef áhugi væri fyrir hendi væri vel hægt að halda þeim ám sem slátrað er undan heima og mjólka þær, og selja mjólkina eða vinna úr henni afurðir sem selja mætti Beint frá Býli - og því áhugavert að fá upplýsingar um verkunina frá þeim sem þekkja til verka, svo enn er hér hægt að benda á að þekkinguna verður að geyma meðal þjóðarinnar, svo hún glatist ekki í nútíma kapphlaupi.

Sauðfé er enn, árið 2009, að fækka í landinu, einkum vegna þess að flestir sauðfjárbændur búa töluvert undir fátæktarmörkum og vegna þess að samkeppni á kjötmarkaði og breytingar á neysluvenjum meðal landsmanna hefur orðið til þess að sauðfjárbúskapur sem atvinnugrein er orðin of áhættusöm og ungt fólk fæst varla inn í greinina.  Þessi staðreynd er í raun mjög dapurleg því að með fækkun fólksins, eykst hætta á að þekking týnist og ýmsar matarhefðir í leiðinni.  En þó er vilji til að fólk á mölinni eignist kindur uppi í sveit og borgi fyrir umönnunina, í staðinn fyrir þær afurðir sem af kindinni falla og má finna uppl. um þetta á vefnum; http://www.kindur.is/  Vonandi verður þessi tilraun þeirra sem að vefnum standa til þess að efla og styrkja íslensku sauðkindina og afurðir hennar í sessi.  Sennilega er þarna kominn vettvangur til að tryggja það að þekking meðal manna tapist ekki heldur fái lengri lífdaga, og að saman komi fólk sem eitt sinn bjó í sveit, með þeim sem nú búa í sveitunum og vonandi fléttast þá saman sögurnar sem tapast hafa, við þær nýrri og geymast þannig lengur í vitund Íslendinga.

Og fyrst að þarna er kominn áhugi fyrir að eignast sjálfur sína eigin kind, og nýta afurðir hennar, þá er ef til vill kominn grunnur að því að stofna einhversskonar ferðaþjónustutengda þekkingarmiðstöð (afurðatengdferðaþjónusta/Virknitengd ferðaþjónusta), þar sem fólk gæti komið saman og lært réttu handtökin og kynnst þeim matvinnsluaðferðum sem þarf til að gera súrt og reykja til geymslu matvæla?  Og e.t.v. slátra heima?  Slíkt hefur verið gert að Laufási, ferðamannabýli og kirkjusetri í Eyjafirði, á hverju hausti í nokkur ár - og þykir mjög áhugavert meðal ferðamanna að sjá slátrunina og fráganginn á afurðunum en hvaða reglur búa að baki slíkum aðgerðum og má hver sem er bjóða upp á slíka sýningu?

Vinnsla á sláturafurðum.

Það er í lögum á Íslandi, að hver sá sem framleiðir sláturdýr eða mjólkurafurðir, verður að hafa á bak við sig Löggilt sláturhús eða vinnslustöð. Aðeins eigendum lögbýla er heimilt að slátra sínu eigin fé, og aðeins til eigin neyslu.  Sé slátrað heima  verður slátrunin að fara fram á lögbýli eiganda búfjárins og afurðirnar má aðeins neyta af eigandanum og heimilisfólkinu á lögbýlinu.  Óheimilt er að selja afurðir og dreifa, nema ef slátrunin hefur farið fram í viðurkenndu sláturhúsi.  Búfénaði sem á að slátra til markaðar og sölu, skal slátra í löggildu sláturhúsi, og frágangur skal fara fram í löggildu matvælafyrirtæki eða löggildu eldhúsi.

Strangt eftirlit er með því að þessum reglum sé fylgt, og neytendavernd höfð að markmiði, en við slátrun í viðurkenndu sláturhúsi fer fram heilbrigðisskoðun og merking á kjötinu, sem sannar að það hafi fengið viðunandi meðhöndlun. (http://www.ust.is/media/ljosmyndir/matvaeli/Undirkafli-1-Heimaslatrun.pdf)

Hins vegar er ekkert sem bannar það að vinnsla á matvælum, þurfi að fara fram af menntuðum matvælafræðingi eða kokki, svo að hver sem er og getur komið sér upp aðstöðu í löggildu eldhúsi eða löggildri vinnuaðstöðu, getur í raun starfrækt matvinnslu, eftir að sláturhús hefur séð um slátrunina.  Heldur er ekkert sem bannar bændum á lögbýli, að bjóða fólki að koma heim á bæinn til að fylgjast með heimaslátrun, og læra handtökin, ef viðkomandi bóndi selur ekki eða matreiðir afurðirnar frá býlinu.  Hér er því komið tækifæri fyrir þá sem kunna til verka að selja inn á sýningu, sem teljast mætti tengda ferðaþjónustu, einn og einn dag, þar sem kennd verður verkþekking sem lifað hefur með þjóðinni og má ekki glatast.

Vegna þess að það þykir frekar auðvelt að standsetja löggilt eldhús, þá þykjast margir sjá þennan möguleika fyrir sér sem tækifæri til að vinna og selja afurðir af dýrum sem felld hafa verið í sláturhúsunum, og halda þar með uppi heiðri aldagamalla vinnsluaðferða í eldhúsinu.   Og nýverið hafa verið stofnuð samtök heimasöluaðila; Beint frá býli.  Sem sjá þann tilgang félagsins að hvetja til heimavinnslu og sölu afurða beint frá bændum, auk þess sem félagið hyggst hvetja til varðveislu margvíslegra framleiðsluaðferða og kynningar á hefðum í matargerð.  (http://www.beintfrabyli.is/page/about)

Hugmyndinni er auk þess ætlað að styrkja byggð og efla atvinnu í dreifðum byggðum landsins. Við vinnslu þessa er mögulegt að staðbundnar og rótgrónar aðferðir við heimavinnsluna, festist enn frekar í sessi og týnist síður úr menningarheimi Íslendinga.  T.d má benda á að hérlendis eru Þorrablót og þorramatur að festast all rækilega í þjóðarvitundinni, því að segja má að það hafi orðið vist átak í því að tryggja að slík veisluhöld og matföngin sem þar eru borin á borð - gleymist ekki, heldur fái aukið vægi í vitund manna.

Þorramatur

Þorramatur samanstendur af súrum blóðmör, lifrapylsu, lundabagga, hrútspungum, bringukollum, sviðasultu og grísasultu. Allt góður og gildur íslenskur matur, sem ber að varðveita og þekkingin við að útbúa hann þarf að komast í hendur fleiri aðila en raunin er í dag.

En hverjir nýta þorramat og hvenær er hann framreiddur?

Sumir sem haldnir eru fordómum gagnvart þorramat segja að þorramatur sé ekkert annað en "samansafn af úldnum mat", en slík fullyrðing er byggð á mikilli vanþekkingu.  Því að súrsun á matvælum er einmitt mjög þróuð varðveisluaðferð og velheppnuð aðferð til að koma í veg fyrir að matur skemmist.  Súrmatur er merkileg menningararfleifð þjóðarinnar og okkur ber að varðveita þessa þekkingu. Þorrabakkar eru seldir í matvörubúðum, og á matsölustöðum og er hæfileg sneið skorin af hverri og einni tegund súrmetisins á bakkana, eftir því hvað þeir eru áætlaðir fyrir marga aðila og má fullyrða að þeir rjúki út í þann tíma sem þeir eru í boði í búðunum.  En framleiðslan hefst í lok ágúst og stendur fram á vetur, og tilheyrði áður svokölluðum haustverkum til sveita.  Þarna er því komið inn á einstakt tækifæri til lengingar á ferðamannatímanum hérlendis, svo ekki sé talað um að efla ferðamannastraum Íslendinga í eigin landi.  Kjörið tækifæri til að bjóða upp á hópaferðir út í sveit; til að sjá slátrun og taka þátt í frágangi á matvælum, sem mundu svo e.t.v. enda með veisluhöldum og skemmtidagsskrá á Þorra um miðjan vetur?  Og þekkt er að eftir góða haustvertíð, gerðu menn sér dagamun í mat og mætti endurvekja þann sið; bjóða upp á villibráð á Villibráðarkvöldi,  sem veidd hefur verið að haustinu, með það að leiðarljósi að opna fleiri möguleika fyrir ferðaþjónustuaðila að draga til sín ferðamenn.

Þorrablót er veisla, þar sem fólk kemur saman og borðar íslenskan mat af hlaðborði.  Þorramaturinn er þá borinn fram eins og hann var útbúinn og framreiddur í árdaga, með öllu meðlæti, rófustöppu og kartöflumús. 

Fyrstu Þorrablótin voru haldin á Íslandi eftir miðja 19.öld, vegna þess að fólkið sem flutti úr sveitunum í kaupstaðina, saknaði þess að bragða ekki matinn sem það borðaði heima í sveitinni.  Í fyrstu voru þorrablótin tengd átthagafélögum sem vildu minnast heimabyggðar sinnar og sveitunga og komu saman og borðuðu íslenskan mat en nú orðið er það eins og tíska að fara á Þorrablót og taka þátt í þeirri stemmningu sem þar myndast.       

Siður er að halda þorrablót frá fyrsta degi Þorra í lok janúar, fram að byrjun Góu í febrúar, og er það að hluta til þessum sið að þakka að reyktur, súrsaður og kæstur matur er eins vinsæll á borðum Íslendinga og raun ber vitni.  Vitað er um þónokkuð mörg Íslendingafélög erlendis sem halda stórar Þorraveislur ár hvert til að halda í gamlar hefðir frá Íslandi, fjærri heimahögum og til að kynna samlöndum sínum íslenskar matarhefðir eins og þær hafa tíðkast frá landnámstíð á Íslandi.  Þykja þessi boð spennandi og maturinn þá sérstaklega.

Súr matur

Það að sýra mat í mysu er einstakt úrræði til geymslu á matvælum, og þekkist nær hvergi annarsstaðar en hérlendis í svo miklu mæli.  Súrsun hefur verið okkur Íslendingum mikilvæg varðveisluaðferð, þar sem saltskortur var í landinu fram á 19.öld., en aðalmatvælaframleiðslan fór fram á haustin og þurfti að geyma matinn mikinn hluta ársins með einhverjum ráðum. 

Sá matur sem lagður er í súr er ákaflega magavinsamlegur, því að sýran er eins og melting og maturinn sem soðinn er áður en hann er settur í súr til geymslu, er eins og hálfmeltur þegar hann er borinn á borð, yfirleitt kaldur.

Súrsun byggir á því að soðin matvæli eru sett í súrsunarmysuna (skyrmysa), í ákveðinn tíma 3-6 mánuðir, eftir því hve súr maturinn á að vera.  Og gæta þarf þess að sýrustigið í mysunni hækki ekki, t.d. vegna vatns sem blandast í sýruna þegar maturinn er settur út í mysuna (t.d. úr hrútspungunum).  Eftir mánuð er gott að skipta alveg um mysu á matnum til að halda sýrustiginu nógu háu svo bakteríugró geti ekki spírað og myndað eitur í leginum (þ.e. ef kælingin er ekki nægileg), en svo ekki fyrr en eftir 3 mánuði þar í frá - ef verkunin hefur heppnast fyrsta mánuðinn, en það sést á því hvort mikil flotskán sest á mysuna sem flýtur yfir matvælin, hvernig tekist hefur til með verkunina. (Skúli Steinsson, gamall verkunarmaður á matvælum og bóndi, Eyrarbakka; símaviðtal 28.nóv.2009)

Sannað þykir að súrsun eykur hollustu matvælanna.  "Vítamín úr mysunni síast inn í þau og sýran verndar ýmis bætiefni" (http://mastvinna.lbhi.is/matvaelastofnun/flytileidir/fraedsla/pistlar/thorramatur)                                  Í dag er matur sem settur er í súr, léttsýrður, þá er hann mildari á bragðið, en geymist tryggilega lengi til að nýtast landsmönnum yfir Þorra.  En þá er líklegast að slíkur matur gangi ofan í Íslendinga, enda eru Þorrablótin eins og áður sagði nánast gerð til að tryggja það að í þessar gömlu verkunaraðferðir náist.

Reyking

Helsti hátíðarmatur á íslenskum heimilum hefur verið hangikjöt, reykt kjöt af sauðfé.  Menn hafa auk þess reykt afurðir af nautum og hrossum, fugl og fisk af ýmsu tagi, sel, hval og margs konar rétti af þessum fæðutegundum.  Reyking er ævaforn aðferð til að geyma mat, sumir segja að reykingin jafnvel bragðbæti matinn.  Sennilega hafa menn byrjað að nota eld til að reykja mat um það leiti sem maðurinn lærði að nota eldinn?  Elstu menjar um reykofna eru frá Póllandi, ca. 90.000 ára gamlar. (http://fraedsluvefur.rf.is/Undirflokkur/Vinnsluleidir/reyking/)

En hvenær Íslendingar byrjuðu að nýta sér reykingu til að varðveita mat betur, er ekki vitað - sennilega hefur þessi vitneskja borist hingað til lands með landnámsmönnunum og haldist í þjóðarvitundinni mann fram af manni.

Reyking eykur geymsluþol matvælana vegna þess að vatnið í matvælunum þornar upp og það hamlar vöxt örvera og hindrar þránun.  Breytilegt er hvaða aðferðum er beitt við reykinguna, en talað er um kaldreyk og heitreyk.  Og ýmsar gerðir viðar hafa verið notaðar í undirkveikjuna, jafnvel tað - því að á Íslandi var jú skortur á viði til að kveikja upp í en tað mátti þurrka og nýta sem brenni, auk þess sem sumir jafnvel þurrkuðu og brenndu mór, eða jafnvel hrossatað/skarn.

Með kaldreyk er átt við að reykstæðið var haft í öðrum kofa en þeim er matvælin voru hengd upp í til reykingar, en reykurinn lagður í "stokkum" inn í næsta kofa, svo bragðið og áferðin af reyknum kæmist í kjötið og myndaði svokallað geymsluskán. Við þessa reykaðferð mátti vera eilítið kærulausari en við heitreykinguna, því að eldurinn var ekki eins nærri og gat logað lengur en þegar heitreyknum var beitt við reykinn.  Heitreykur var kveiktur upp inni í sama kofa og kjötið hékk, og þurfti að gæta mjög að eldinum, og að hita ekki kjötið, því að þá gat það orðið ónýtt.  Auk þess sem of mikið bragð gat komið af því og það sem reykt var, því ónýtt til matar.

Seint má segja að reyktur matur sé hollur til neyslu.  Sérstaklega eftir að sú nýbreytni varð í undirbúningnum fyrir reyk, þegar farið var að leggja það sem reykja átti í saltpækil áður en kjötið var hengt upp í reykkofana.  Áður fyrr dugði að reykja matinn beint af skepnunni, og dugði sú reyking sem geymsluaðferð yfir veturinn.  En stjórnun á hitastigi í reykkofunum, réði miklu um það hvernig til tókst við verkunina og gerir enn í dag.

Mikið reyktur matur er í dag talinn vera óhollur, jafnvel krabbameinsvaldandi, en sú þekking að kunna að reykja matvæli til neyslu er vandaverk og lærist aðeins mann fram af manni. 

Það er t.d. nokkuð víst að taðreyking og móreyking sé einstakt á Íslandi, annarsstaðar í heiminum hefur að öllum líkindum sjaldan eða aldrei skort við/timbur til undirkveikjunnar og mikilvægt að grípa sagnir af reykingu matvæla til heimilana, og til hátíðabrigða meðan að þekkingin er við lýði í landinu.  Eftir reykinguna var hangikjötið hengt upp í rjáfur á bæjunum til geymslu yfir veturinn.

Hangikjöt á jólum hefur verið hefð á flestum íslenskum heimilum svo lengi sem elstu menn muna.  Margir borða það jafnvel hrátt úr rjáfrinu, eins og gert var í gamla daga, þó svo flestir kjósi að sjóða það og bera fram heitt, með uppstúf og kartöflum.  Og borða svo kalt daginn eftir, þegar hungrið seðjar.

Kæsing

Þegar matur er kæstur er hann látinn gerjast, og byrja að rotna. Ekki er hefð fyrir því á Íslandi að láta kjöt gerjast og rotna, í slíkri kæsingu en skata hefur verið kæst í ómuna tíð, sem og hákarl, og þykir sumum einstaklega bragðgott fæði.  Nú á tímum er hákarli staflað í plastkör þar sem hann er látinn gerjast, áður en hann er svo hengdur upp í hjall til að lofta um hann. 

Samkvæmt heimildum um kæsingu sem verkunaraðferð, sem finna má Wikipedia, upplýsingavefnum - er; "Kæsing gerð á skötu og hákarli til að gera þau æt, því báðar tegundirnar eru brjóskfiskar og nota þvagefni og trímetýlamín N-oxíð, til að viðhalda osmósuþrýstingi í blóði á sama róli og í sjóvatni.  Og eru þessi efni í nægilega nógu háum styrk í holdi dýrana til að vera eitruð fyrir menn. 

Rotnunin eða kæsingin hleypir af stað gerjun af völdum gerla sem framleiða ensím sem brjóta niður ammóníak, en það er rokgjarnt og rýkur úr holdinu að mestu við kösunina, svo kjötið af þessum beinfiskum verður ætt.  Að kæsa, er sama orð og käse á þýsku = þýðir ostur.  En lyktin af kæstum mat er ekki ósvipuð og lykt af sterkum osti" (Tekið beint af Wikipedia vefnum, http://is.wikipedia.org/wiki/K%C3%A6sing)

Mjólkurvinnsla

Afurðir úr mjólk höfðu mikið vægi í íslensku eldhúsi, og gera enn þann dag í dag.  Úr mjólkinni fékkst broddmjólk, fyrstu málin eftir burð, sem hleypt var í ábrystir.  Rjómi, en til að fá hann til að setjast ofan á, var mjólkin "dægruð" - þ.e. sett á kaldan stað og látin standa, og rjómanum var síðan fleytt ofan af.  Einnig var talað um trébyttur sem voru þannig útbúnar að hægt var að tappa undanrennunni undan rjómanum.  Rjómin var svo síaður og smjör hnoðað úr honum í bullustrokki. 

Smjörið var almennt sýrt, langt fram á 19.öld vegna saltleysis.  Undanrennan var notuð í skyr og osta.  Þegar mjólk er hleypt, er hún hituð að suðumarki, því næst kæld niður að líkamshita og svo hleypt í upphleypudalli.  Hleypirinn fékkst þegar þurrkaður mjólkurkálfsmagi, eða vinstur var lagður í bleyti.  Því næst var síað í gegnum síu á skyrgrind og skyrinu safnað til vetrarins.              (Af mörgu skal mat hafa, bls 100, Hallgerður Gísladóttir =http://www.natmus.is/media/adofinni/3.3_Af_morgu_skal_mat_hafa-crop-small.pdf)

Mysu af skyri var safnað, og hún notuð í ostagerð eða til að sýra önnur matvæli.  Og / eða hún var blönduð vatni og notuð til að drýgja þorsta manna.  Sumir notuðu hana jafnvel til að spá fyrir um veðrið.  Og enn aðrir til lækninga, enda telst mysa allra meina bót, enn þann dag í dag.

Um aldamótin 1900 fór að bera á tækjum og tólum sem auðvelduðu mjög mjólkurvinnsluna, en þá fór líka að bera á því að vinnsla með mjólkurafurðir eins og tíðkast höfðu, fóru að leggjast af og segja má að ostagerð eins og hún hafði verið gerð í ómunatíð (úr mysu = mysuostar), hafi svo til lagst af um tíma.  Enda flutist fólk úr sveitunum í bæina, og dilkakjötið varð of verðmætt til að bændur gætu fært lömbin frá og mjólkað fráfærurnar.

Mjólk var fyrr á tímum talin mikið drýgri, væri hún hleypt í skyr, því skyrið var hægt að nota á svo margan hátt í matargerðinni; því var oft blandað saman við grauta til að drýgja þá og af þeirri blöndun er t.d. hræringur kominn, en það er blanda af hrafragraut og skyri.  Margir átu skyr með súru slátri í morgunmat, en skyr verður sennilega að teljast nokkuð sérstakur spónamatur, þar sem að í Evrópu mundi það sennilega teljast til OSTA, samkvæmt verkunaraðferð þess. 

Skyr er nú á lista Slow food, http://www.slowfood.is/slowfood/ yfir matvöru sem vert er að varðveita, vegna sögulegs gildi fyrir Ísland.  En í Asknum þeirra, (http://www.slowfood.is/slowfood/askurinn/) er að finna afurðir sem eiga það á hættu að hverfa í iðnvæðingunni eða hraða hversdagsins. 

Slow food, stendur fyrir matvælaframleiðslu þar sem mikilvægi matarmenningar, þekkingar, hefðar og landfræðilegs uppruna vörunnar er gætt, auk þess sem barist er fyrir því að halda matvælunum sem hreinustum frá náttúrunnar hendi.  Innan samtakana á Íslandi starfa aðeins sjálfboðaliðar, sem reyna með starfi sínu að standa vörð um matarmenningu þjóðar okkar og varðveita þá þekkingu sem hér hefur skapast.

Slow food eru alþjóðleg samtök áhugafólks um matarmenningu þjóðanna, stofnuð árið 1986, með starfandi deild á Íslandi sem stofnuð var árið 2001 og eru meðlimir á Íslandi um 200 talsins.

Mysuostar voru hleyptir, en töldust til matvæla sem aðeins var flaggað til hátíðarbrigða, þar sem skortur var á brauðmeti í landinu.

Saltaður matur

Skortur var á salti til matargerðar, allt fram á 19.öld.  Salt þurfti mikinn eldivið til að vinna það úr sjónum, og eldiviðarskortur var í landinu svo það hentaði að matbúa mat sem ekki þurfti að sjóða, því kom súrsun í stað saltsins.  Auk þess segir sagan að með því að hafa saltið dýrt í innkaupum hafi Danir viljað tryggja að Íslendingar reyndu ekki að fá sjálfsstæði, þeir væru þá háðir Danaveldi en hvort þessi saga er sönn eða ekki, þá var salt mjög sparað í allan mat á Íslandi.  Út frá þessu má líka gera því skóna að sögnin um að "Eiga ekki salt í grautinn" er því frekar komin af þessu athæfi Dana en því að Íslendingar hafi verið fátækir.  

Um það leiti sem Íslendingar fóru að nota meira salt til matargerðar, var svo komið að "gullaldarárum" á Íslandi, þ.e.a.s. fólkið í landinu fékk atvinnu vegna veru hersetuliðana í landinu, það fór úr sveitunum í bæina til að fara á verbúð, eða vegagerð og snéri ekki til baka því að fiskur varð útfluttningsvara, nútímatækni eins og rafmagn og nýtísku húsnæði; með munaði eins og eldavél og frosti; gerði geymslu á matvælum mun auðveldari og önnur verkunn á matvælum fór smátt og smátt að leggjast af.   (Íslensk matarhefð, bls. 16. Hallgerður Gísladóttir;  MogM - útg. 1999) 

Kornmeti og brauð

Þar sem Ísland var ekki mjög hentugt til ræktunar á korni fyrr á öldum, var skortur á méli til brauðgerðar í landinu, og allt mél í "Hið daglega brauð" var svo dýrt að Íslendingar kusu frekar að nota annan mat, en brauðmeti til að seðja hungrið.  Harðfiskur og smjör kom mikið til að sama gagni og "Hið daglega brauð" í Evrópulöndunum. 

Í fórum Þjóðminjasafnsins er bæklingur sem tilheyrir sýningunni um fornleifarannsóknir sem styrktar voru af Kristnihátíðarsjóði árin 2001-2005; og í honum má sjá matseðil drengja er námu í Skálholtsskóla; seint á 18.öld.; (bls.45) - en þar er harðfiskur og smjör, uppistaða í fæðinu, ásamt svokölluðum vatnsgrauti (vatn og smjör, sennilega einhversskonar grös; t.d. Skarfakál), og Kjötmeti og slátur, skyr og er vatnsblönduð mysa til drykkjar.

Grænmeti, kartöflur og rófur.

Ræktunarskilyrði á Íslandi voru ekki mikil í árdaga, en á Íslandi þreyfst "náttúrulegt grænmeti" eins og t.d. Skarfakál, sem vex víða í fjörum og fólk hafði til matar, með öðrum mat.  Söl var einning verkað og notað með öðrum mat, þar fengu konurnar líka "salt" í matargerðina, en söl var oft notað í flatkökur/pottbrauð - ef mél var til í húsinu til að matreiða slíkt.  Fleiri tegundir grasa voru nýtt til matar en hér verður staðar numið við upptalningu á þess lags tilbrigðum, þó vert sé að geta þess að kartöflu og rófurækt, kom með Landnámsmönnum til landsins og er svo að segja eina "vel heppnaða" ræktunartilraun sem þeir gerðu í þessu harðbýla landi. 

Kartöflur og rófur hafa verið "meðlæti" með öðrum matföngum á Íslandi, en einnig nýtt sem aðalréttur.  Og flestir Íslendingar hafa einhvern tíma tekið þátt í því að rækta kartöflur í garði, enda góður og hollur siður.

Hlóðaeldhús

Fyrstu eldavélar á Íslandi komu til landsins um miðja 19.öld. en fram að þeim tíma bjuggu mjög mörg heimili við svokallað hlóðaeldhús, en örfá heimili höfðu þó í millitíðinni fengið svokallaða kolaeldavél, þó svo það væri alls ekki algilt enda voru kol mjög dýr munaður.

Furðulegar breytingar urðu á eldhúsverkum kvenna við það eitt að rafmagn komst á hús.  En þá fór að bera á fjölbreyttara mataræði og niðursuða lærðist af þeim fjölmörgu matreiðslubókum sem gefnar voru út upp úr aldamótunum 1900, en talið er að Kvennafræðarinn eftir Elínu Briem sé fyrsta matreiðslubók sem gefin var út á Íslandi og notuðu konur hana mjög sem stuðning við matargerð.  Helga Sigurðardóttir var líka ötul við skriftir slíkra bóka; en eftir hana liggja 18 vel skrifaðar matreiðslubækur, þar sem allar uppskriftir hafa verið prófaðar af nemendum Hússtjórnarskólanna sem uppi voru víðsvegar í landinu.                                                                          (Íslensk Matarhefð, bls. 47-52. Hallgerður Gísladóttir; MogM - útg. 1999).

Enn eru á lífi menn og konur í landinu sem kannast við gömlu hlóðaeldhúsin, og hjá Þjóðháttaskráningu Þjóðmynjasafnsins er til listi sem lagður var fyrir eldra fólk, með spurningum þess efnis hvort það geti rifjað upp fróðleik um lífið og starfið sem fór fram í gömlu hlóðaeldhúsunum. (http://www.natmus.is/media/thjodminjar/Skra_48._Eldhus_og_eldhusverk.pdf)

Í grein Hallgerðar Gísladóttur; Af mörgu skal mat hafa, sem unnin var út frá þeim upplýsingum sem fengust við söfnun upplýsinganna um hlóðaeldhúsin kemur fram að hlóðirnar voru mjög breytilegar eftir héruðum.  Þau voru ýmist með einu eða tveimur eldhlóðum, algengari tvær, og yfirleitt staðsett upp við vegg, hlaðin úr torfi með hellum og loftstokkur í gegn til að hafa undirblástur, oftast var eini birtugjafinn í þaki, smá gat sem átti að vera stromur fyrir reykinn að leita út um.  Oft var hór, (krókur) yfir hlóðunum og lausamunir voru fáir, eldakonan sat yfirleitt á hauskúpu af stórgrip eða hvalbeinslið. 

Moðsuðukassar voru í flestum eldhúsum til að spara eldivið.  Kassinn var með loki, og væri pottur með hálfsoðunum mat settur ofan í moðsuðukassann (sem var oft einangraður með ull) hélt hann á pottinum hita og maturinn fullsoðnaði ofan í honum.  "Oft var fleira en eitt pottahreiður í moðsuðukössunum, svo hægt væri að malla í fleiri pottum í einu". (Af mörgu skal mat hafa, bls: 98, Hallgerður Gísladóttir = http://www.natmus.is/media/adofinni/3.3_Af_morgu_skal_mat_hafa-crop-small.pdf)

Önnur verkfæri til matvinnslu voru ekki geymd í hlóðaeldhúsunum en þó sem notuð voru við sjálfa eldamennskuna, því að reykjabrækjan settist í allt og sumsstaðar er talað um það að konur hafi jafnvel orðið blindar af reyknum við eldastörfin. 

Eitt er víst að störfin í eldhúsunum gjörbreyttust eftir að rafmagnið kom, og matarmenningin einnig.

Lokaorð

Hér hefur verð stiklað á stóru, varðandi eldhús og matarhefðir á Íslandi.  Ísland er matarkista, enn þann dag í dag.  Hér er frá náttúrunnar hendi ein besta aðstæða í heiminum til að búa. Íslendingar hafa alltaf verið mjög útsjónarsamir með nýtingu náttúrunnar, og þekkingin sem safnast hefur upp meðal manna við matargerð, má segja að sé rótgróin í þjóðarsálinni.

Þó svo að skortur hafi verið á ýmsum efniviði vegna náttúrufars til matargerðar/langrar geymslu hérlendis í árdaga, hefur þessi skortur aðeins orðið til þess að efla matarmenningu Íslendinga og sérstöðu.  Sumar af geymsluaðferðunum sem notaðar voru hérlendis hafa jafnvel lifað af nýrri matarhætti sem bendir til þess að ekki hafi verið notast við ónýtar aðferðir við frágang og geymslu matvæla hérlendis.  Margt um matarmenninguna hérlendis hefur þó ekki komist á blað, enda matarkistan Ísland stór og af ýmsu að taka.  Margt á þjóðlegum matseðli hérlendis er áhugavert fyrir ferðamenn að smakka. Og sumt finnst hvergi annarsstaðar í heiminum en hér.

Það vera ljóst af þessum skrifum að ferðaþjónustan getur nýtt sér matartengdan menningararf þjóðarinnar til afþreyingar fyrir ferðamenn, jafnvel skapað svokallaða virknitengda þjónustu þar sem ferðamennirnir geta tekið þátt í því sem fram fer hjá ferðaþjónustuaðilunum. 

Undanfarin ár hafa ýmsar breytingar orðið á þjóðfélaginu hérlendis, og innlend matargerðarlist hefur mátt þola mikla samkeppni, því skyndibitar og erlent hráefni hefur vakið áhuga íslenskra matgæðinga.  En með góðri markaðssetningu og útsjónarsemi, er Ísland ávallt best í heimi.

Og sem betur fer eru alltaf til þeir sem vilja standa vörð um okkar ástkæra Ísland, það sannast á því hve mörg grasrótarfélög hafa vaknað á undanförnum árum til varnar því sem innlent þykir í matargerðarlist og menningu henni tengdri.

Heimildaskrá

Þórólfur Matthíasson, prófessor við Háskóla Íslands; http://www.mni.is/D10/_Files/MMM-2008.pdf

Skúli Steinsson, gamall verkunarmaður á matvælum og bóndi, Eyrarbakka; símaviðtal 28.nóv.2009, Munnleg heimild.

www.hagstofa.is  Hagtölur á Íslandi, Hagstofa Íslands, 24.nóv.2009.  - heimasíða.

·         www.hagstofa.is/page2092

·         http://www.hagstofa.is/?PageID=2092&src=/temp/Dialog/varval.asp?ma=SJA10202%26ti=%C1rleg+kj%F6tneysla+%E1+%EDb%FAa+1983%2D2008+%26path=../Database/sjavarutvegur/landframleidsla/%26lang=3%26units=K%EDl%F3gramm

Sveinn Hallgrímsson, Hvanneyri. 1996-1997, Tilraunir með nýtingu Sauðamjólkur,   http://www.landbunadur.is/landbunadur/wgsamvef.nsf/0/9fe8f632f51a1de600256c3000035157?OpenDocument ; Tekið af veraldarvefnum nóv. 2009

http://www.landbunadur.is/landbunadur/wgbi.nsf/df39b8d756a31d3100257130002bb4d6/0096de3e21178fdc00256ef6003a629f?OpenDocument ; Tekið af veraldarvefnum nóv. 2009

http://www.kindur.is/ ; heimasíða.

http://www.ust.is/media/ljosmyndir/matvaeli/Undirkafli-1-Heimaslatrun.pdf; Nóv. 2009

http://www.beintfrabyli.is/page/about ; heimasíða.

http://mastvinna.lbhi.is/matvaelastofnun/flytileidir/fraedsla/pistlar/thorramatur ; Nóv. 2009     

 http://fraedsluvefur.rf.is/Undirflokkur/Vinnsluleidir/reyking/ ; veraldarvefurinn Nóv. 2009

Tekið beint af Wikipedia vefnum Nóv 2009, http://is.wikipedia.org/wiki/K%C3%A6sing

http://www.natmus.is/media/thjodminjar/Skra_48._Eldhus_og_eldhusverk.pdf

http://www.natmus.is/media/adofinni/3.3_Af_morgu_skal_mat_hafa-crop-small.pdf

·         Af mörgu skal mat hafa, Hallgerður Gísladóttir 1999.

http://www.slowfood.is/slowfood/ ; heimasíða.

http://www.slowfood.is/slowfood/askurinn/ ; Tekið af veraldarvefnum Nóvember 2009

Íslensk matarhefð , bls. 16. Hallgerður Gísladóttir; Mál og menning - útg. 1999

Íslensk matarhefð, bls. 47-52. Hallgerður Gísladóttir; Mál og menning - útg. 1999